Las grasas alimentarias, también conocidas como los lípidos, son compuestos orgánicos presentes en alimentos vegetales y animales. Representan una fuente de energía muy importante para el organismo, tanto que aportan más del doble de calorías por gramo que los hidratos de carbono.

Al igual que los hidratos de carbono, las grasas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, es por ello que nuestro organismo transforma fácilmente los hidratos en grasas y viceversa.

El término “grasa” tiene dos significados, por un lado es un término general que designa a todas las grasas alimentarias y por otro lado se refiere a las grasas sólidas en particular. El término “aceite” sin embargo se refiere solamente a las grasas que son líquidas a temperatura ambiente.

Se necesita una determinada cantidad de grasa para que el organismo funcione perfectamente, siendo preferible el consumo de grasas insaturadas para evitar enfermedades cardiovasculares. Pero un consumo excesivo es perjudicial para la salud.

La población occidental consume demasiada grasa. En una alimentación sana sólo un 30% del total de las calorías ingeridas debería ser de grasa.

Las principales funciones de las grasas son las siguientes:

• Energética: Sirven como reserva energética en el organismo, ésta se moviliza para estar disponible en función de las necesidades.

• Tranportadora: Garantizan la absorción y transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de sustancias antioxidantes disueltas en las grasas (Carotenoides y Compuestos fenólicos).

• Estructural: Forman parte de estructuras celulares.

Clasificación de las grasas

• Grasas saturadas: Su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV), ya que favorece que las LDL se depositen en las arterias.

• Grasas insaturadas: Existen dos tipos de grasas insaturadas, las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas. La grasa insaturada es la que presenta más efectos beneficiosos para la salud, pero un exceso en su consumo puede dar lugar a obesidad.

• Las grasas poliinsaturadas  reducen las LDL en sangre. Entre estas grasas destacan, el ácido graso cis-linoleico (Omega 6) y el ácido graso alfa-linolénico (Omega 3). Estos ácidos grasos son esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede producirlos.
  Se pueden encontrar suplementos de aceites de pescado con ácidos grasos Omega 3 en forma de cápsulas gelatinosas, utilizados en terapias para enfermedades cardiovasculares y otras patologías. Pero normalmente no son necesarios, ya que siguiendo una dieta completa y equilibrada es suficiente, además de que una ingestión descontrolada y excesiva de estos puede causar otros problemas.

• Las grasas monoinsaturadas reducen las LDL y aumentan los niveles de HDL en sangre. Entre este tipo de grasas la más destacada es el ácido graso oléico.

• Grasas industriales: Las grasas industriales se obtienen de procesos tecnológicos como hidrogenación, transesterificación o emulsificación con la finalidad de obtener diversas características de un producto. Las aplicaciones industriales más importantes son bollería, pastelería, algunos panes, frituras o asados.
  Las margarinas son grasas industrales, se trata de aceites vegetales que han sufrido un proceso de hidrogenación, con ello se consigue hacerlos sólidos para que se puedan untar, en este proceso se forman “ácidos grasos saturados” y “ácidos grasos trans” con efectos nocivos para el organismo en determinados niveles de ingesta.

Los alimentos más representativos que aportan grasas son

•  Alimentos ricos en grasa saturada: carne y derivados cárnicos (sebo y manteca), leche y derivados (grasa láctea y mantequilla) y aceites de coco y palma.
• Alimentos ricos en grasa insaturada: frutos secos, pescado (Omega 3, en pescados grasos y semigrasos) y aceites obtenidos de semillas oleaginosas (oliva, maíz, girasol, soja, cártamo, colza, cacahuete y aguacate).
• Alimentos ricos en grasas industriales o grasas trans: margarinas, galletas, productos de pastelería, mayonesa, chocolates, aperitivos salados (snacks), pizzas, palomitas, etc. También se forman grasas trans cuando los aceites alcanzan temperaturas altas durante las frituras.
• Alimentos ricos en colesterol: vísceras (en especial los sesos), gambas, carnes grasas, derivados lácteos (mantequilla, nata, quesos curados), yema de huevo, productos elaborados (bollería, flan, natillas).

Digestión de las grasas

Su digestión es más compleja y permanecen más tiempo en el estómago que otros nutrientes, por lo que proporcionan sensación de saciedad durante más tiempo.

La digestión de las grasas comienza en la boca con la secreción de lipasa bucal. Posteriormente el estómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones.

Cuando las grasas llegan al intestino se emulsionan con la bilis y posteriormente la lipasa pancreática es la responsable de la mayor parte del la hidrólisis y el fraccionamiento de los ácidos grasos.

Finalmente son absorbidos en el intestino y transportados a través de la sangre en forma de lipoproteínas.

La deficiente secreción pancreática o biliar, así como una elevada cantidad de fibra en la dieta, pueden afectar a la absorción de las grasas.